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Die drei Stufen des Sauerteigansatzes
1. Stufe
Verrühren Sie ca. 130g warmes Wasser (40°C) und 90g Roggenvollkornmehl, und 10 g Sauerteigextrakt ( gibt es bei fast allen Öko Läden) Decken Sie die Schüssel mit einem Teller oder Deckel ab, damit die Oberfläche nicht trocken wird. - Das Roggenvollkornmehl braucht wegen der enthaltenen Schleimstoffe besonders viel Wasser.
Stellen Sie den Ansatz nun für 24 Stunden an einen warmen Platz. Im Sommer genügt es, die Schüssel in der Küche stehen zu lassen. Im Winter ist ein Plätzchen auf der Heizung vorteilhaft, aber Vorsicht, der Ansatz darf nicht heißer als 35°C werden. Steht der Sauerteig relativ warm, wird mehr Milchsäure gebildet, sind die Temperaturen kühler, ist die Bildung an Essigsäure stärker. Beide sind im Mehl enthalten.
Sowohl mit Milchsäurebakterien als auch mit Essigbakterien erhalten Sie einen guten Sauerteig. Geschmacklich ist jedoch ein Überschuss an Milchsäurebakterien zu bevorzugen.
2. Stufe
Nach 24 Stunden riecht der Teig schon ganz leicht sauer.
Geben Sie nochmals 100g Roggenvollkornmehl und ca. 130g warmes Wasser (40°C) hinzu, und verrühren Sie dies mit dem bereits vorhanden Ansatz aus der 1. Stufe. Die Bakterien bekommen wieder frische Nahrung.
Lassen Sie den Ansatz wieder 24 Stunden abgedeckt stehen. Bei relativ warmen Temperaturen kann diese zweite Stufe auf 12-20 Stunden Wartezeit verkürzt werden, falls der Teig schon Blasen wirft.
3. Stufe
Der Teig riecht jetzt schon sehr säuerlich. Mehl und Wasser werden nochmals verdoppelt, geben Sie also zu dem bestehenden Ansatz nochmals
200g Roggenvollkornmehl und ca. 260g warmes Wasser (40°C) hinzu, und verrühren Sie dies wiederum mit dem bestehenden Ansatz.
Lassen Sie die Mischung 24 weitere Stunden abgedeckt stehen.
Auch diese letzte Stufe kann auf 12-20 Stunden verkürzt werden, wenn der Teig schon sehr sauer riecht und viele Blasen enthält. Die Blasen sind ein Zeichen für das entstehende Kohlendioxid und die Aktivität der Bakterien, die Stärke in Milchsäure oder Essigsäure umwandeln.
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Bauernbrot
1250 g Roggenmehl (Type 1150)
250 g Weizenmehl (Type 812)
800 g Sauerteig
550 - 600 ml lauwarmes Wasser
50 g Salz
20g Hefe
Nach belieben Kümmel oder Brotgewürz.
Die beiden Mehlsorten miteinander vermischen, eine große Mulde hineindrücken Aus allen Zutaten einen Teig bereiten. Zum Teigballen Rundwirken, dann auf dem Backbrett kräftig kneten und eine Stunde zugedeckt gehen lassen. Nochmals durchkneten und zu einem runden Laib formen. Zugedeckt eine weitere Stunde gehen lassen. Auf ein eingefettetes Backblech legen, mehrmals mit einer Stricknadel einstechen. In den auf 245 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Einen kleinen flachen Topf mit heißem Wasser auf den Backofenboden stellen und die Tür schließen. 1 1/2 Stunden backen lassen.
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Buttermilchzwiebelbrot
600 g Roggenmehl 997 o. 1150
400 g Weizenmehl egal
550 g Buttermilch
150 g Zwiebeln ca. 3-4
20 g Schmalz
20 g Salz
1 Würfel Hefe ( 42g)
Die Zwiebeln würfeln und im Fett kräftig bräunen (nicht schwärzen!). Die Hefe in der warmen Buttermilch auflösen und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verkneten. Zum Schluß die Zwiebeln einarbeiten.
Den Teig in 2 Teile teilen und zu runden glatten Kugeln formen. 10 min. liegen lassen. Danach länglich formen, in Roggenmehl wälzen und in gefettete Kastenformen legen. 3 mal schräg einschneiden. Garen lassen bis sich der Teig oberhalb des Formenrandes wölbt. In den Ofen schieben bei 250°C und heruntersetzen auf 180°C ca. 50 min.
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Haferflockenbrot
1000 g Weizenvollkornmehl Type 1700
200 g kernige Haferflocken
60 g Hefe
500 ml Buttermilch
250 g Quark
25 g Salz
40 g Butter
30 g Gerösteter Sesam
Zum Bestreuen Haferflocken
Aus den angegebenen Zutaten einen geschmeidigen Hefeteig bereiten, einen Brotlaib formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Laib mit Wasser bestreichen und mit Haferlocken bestreuen.
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Altbierbrot
500 g Roggenmehl 997
100 g Sauerteig
400 g Weizenmehl
550 g Altbier
20 g Salz
60 g Hefe
Die Hefe in dem Warmen Bier auflösen und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verkneten. Nach 20 min Teigruhe den Teig in 2 Teile teilen und zu runden glatten Kugeln formen. Nach 10 min Teigruhe länglich formen und im Brotkörbchen garen lassen bis sich der Teig oberhalb des Formenrandes wölbt. Auf ein Backblech stürzen In den Ofen schieben bei 250°C und herunterstellen auf 180°C ca. 55 min backen
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Olivenbrot
800 g Weizenmehl
200 g Weizengrieß Type HSSE
460 - 480 g Lauwarmes Wasser
20 g Salz
30 g Olivenöl
60 g Hefe
80 g Schwarze entsteinte Oliven
Aus allen Zutaten ohne die Oliven einen glatten Teig herstellen Nach 20 min Teigruhe die Oliven unterkneten, Teig in 2 Teile teilen und zu runden glatten Kugeln formen. Nach 10 min Teigruhe länglich formen und im Brotkörbchen garen lassen bis sich der Teig oberhalb des Formenrandes wölbt. Bei reichlich gare auf ein Backblech stürzen In den Ofen schieben bei 240°C und herunterstellen auf 180Grad ca. 40 min Backen
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.Kartoffelbrot
400 g Roggenmehl 997
100 g Sauerteig
400 g Weizenmehl
100 g Kartoffelpüreepulver ( Kartoffelflocken)
620 - 640 g Lauwarmes Wasser
20 g Salz
30 g Hefe
Das Kartoffelpüree mit dem Mehl trocken mischen. Aus allen Zutaten einen glatten Teig herstellen Nach 20 min Teigruhe den Teig in 2 Teile teilen und zu runden glatten Kugeln formen. Nach 10 min Teigruhe länglich formen Auf ein Backblech setzen Bei reichlich gare In den Ofen schieben bei 250°C und herunterstellen auf 180°C ca. 55 min backen.
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Schrotbrot Leicht
Brühstück:
2000 g Roggenschrot Grob
2000 g Wasser Kochend
Stehzeit 3 Stunden
Vollsauer:
1800 g Grundsauer
1800 g Roggenschrot grob
1800 g Wasser
Stehzeit 3 Stunden, Temperatur 30 Grad
Teig:
5400 g Vollsauer
4000 g Brühstück
5000 g Weizenfeinschrot
180 g Salz
150 g Hefe
1750 g Wasser
wenn gewünscht Röstmalz oder Zuckerkolör
Temperatur 28 Grad
Teigruhe 30 Minuten
Abwiegen zu 1180 g, die Teigstücke Rundwirken und in Kästen legen. Bei reichlich Gare mit viel Schwaden im vorgeheizten Ofen backen.
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Rheinisches Schrotbot
Brühstück:
2000 g Roggenschrot Grob
2000 g Wasser Kochend
Stehzeit 3 Stunden
Vollsauer:
2400 g Grundsauer
2400 g Roggenschrot grob
2400 g Wasser
Stehzeit 3 Stunden, Temperatur 30 Grad
Teig:
4000 g Brühstück
4000 g Feinschrot
50 g Hefe
1150 g Wasser
wenn gewünscht Röstmalz oder Zuckerkolör
25 – 30 Min langsam kneten
10 min Ruhe
Den Sauerteig und 180 g Salz zugeben, 10 min langsam und 2 min schnell kneten, Temperatur 28 Grad, Teigruhe 30 Minuten, Abwiegen zu 1180 g Teigstücke Rundwirken und in Kästen legen. Bei reichlich Gare mit viel Schwaden im vorgeheizten Ofen backen.
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